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浅析面包的改良剂、添加剂及其作用


当在制作面包的原料面粉中添加了某些生物制剂或化学制剂后,面粉的特性发生了改变,或者在面包的色泽、糖化力或面团的物理性能方面得到了改善。

  在其他国家,为了使面包粉变析,往往使用氮的过氧化物、臭氧或氮的三氯化物,但是我国却禁止使用。我国还禁止使用强化面筋的化学改良剂,如溴酸钾、过硫酸铵等氧化剂。

  我国唯一允许使用的生物制剂是抗坏血酸,其他改良和添加剂有以下几种:

  一、蚕豆粉

  蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中,规定其最大添加量为2%。

  蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当采用传统的调粉方式时,添加量一般在1.5%以上,作用是促进淀粉分解,使面团产生较多的气体,并使面团表皮具有较好色泽。

  在强力调粉中,由于面团与空气中的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团色泽变白,当它的添加量在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水合力,提高面团的强度,面包坯起个,允差性能好。还可以克服未经后熟的面粉在静置中出现的误差,制出的面包体积较大,起发有规律,面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤的口味变得很淡,失去了面包特有的香味。

  二、麦芽制品

  麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉中,其添加量最高为3%。不论是片状的还是浆状的,都可以在面包作坊里添加。麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶的不足,具体表现在:

  1.从调粉后至面包坯入炉前,使面包起了正常。

  2.在烘烤过程中,使面团具有良好的充气和持气能力。

  3.使面包具有正常的色泽和表皮厚度。

  4.面包保鲜时间较长。

  三、真菌淀粉酶

  添加量为10—30克/百公斤面粉。真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似,但有区别麦芽粉的两大优势:

  1.添加量稍大时,不会使烘烤后的面包表皮色泽过深,不会使表皮太软,不会使面包心发粘。

  2.采取长时间控制发酵时,避免添加麦芽粉的面团中会产生解朊酵素,从而使面包坯软塌。

  四、卵磷脂

  添加量不超过100—300克/百公斤面粉,生产中一般用量为100克,起乳化作用,使面团光滑,改善延伸性。具有抗氧化作用,可防止面团过分发白和面包风味变劣。

  五、柠檬酸

  它可使面团酸化,使面团黏性下降,形状圆挺。面包贮存期长,瓤心黏性小,口味更好,使用量为300克/百公斤面粉。

  六、面筋粉

  添加量不限,其作用为:

  1.增加面粉筋力,使面团具有良好的物理特性。在这种情况下,它的添加量为0.5%—1.6%。

  2.生产特种面包时(如全麦面包和论斤出售的普通面包)时,添加量为0.8%—2.6%,以达到增强面团物理特性之目的。

  七、抗坏血酸(维生素C)

  在一般情况下,其添加量为30克/百公斤面粉,它是一种氧化剂,但当它添加到面团后,却成为一种活跃的氧化剂,它的作用是:

  1.改善面团的物理特性,增强韧性,降低黏性。使面包坯圆挺起个,允差性好,烘烤后面包体积增大,使面包瓤稍白。

  2.氧化加速了面团的熟化,可大大缩短主面团发酵时间;而在面包坯的最后醒发中,可以控制面团的起发。

  3.发酵时间较长时,可阻碍解朊酵素作用,使面团具有较好的物理特性,使面包坯具有良好的外观和持气能力。

  4.可以校正面包表皮色泽,避免着色过深。

  八、丙酸钙和丙酸

  最大添加量为面包粉重量的0.4%—0.6%,对酵母的活性起阻碍作用,同时能使面包的保鲜期延长,但使面包具有不太好闻的酸味。

  九、乳化剂

  最大添加量为面包粉重量的1%。它们都是酸化的或末酸化的甘油-酸酯和甘油二酸酯、硬脂酸、柠榈酸、亚油酸、油酸或其他混合物。乳化作用比卵磷脂还好,可以使面团中的脂类分布均匀,提高面团筋力,改善外观和持气力,使面包具有一定的允差性,体积膨松,瓤心细密。添加后的面包保鲜期长,风味也不会劣化。

  十、烷乳酸钙

  添加量为面粉重量的0.4%,可稍改善面团的物理性能和持气能力。在强力调粉中,可使瓤心色泽完全变白。它的作用特别表现在可以保持瓤心的新鲜度,延长入模烘焙面包(特别是做三明治和吐司的软面包)的贮存期。

 

 

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